爆炒牛肉是很多人都爱吃的菜肴，牛肉处理的好，吃着就嫩滑爽口、香味十足，如果处理的不好，牛肉就腥味十足，吃着很柴，今天胡师傅就教大家牛肉正确的处理方法，只要学会了，人人炒的牛肉都鲜嫩无比。我强烈建议，大家炒牛肉时，万万不可焯水了！多加这1步，牛肉不老不柴，还没腥味！
嫩牛肉
食材：新鲜牛肉250克、淀粉8克、食用碱1克、姜末5克、蒜末5克、白糖2克、老抽3ml、料酒4ml、蛋清半个、食用油适量、青椒100克、干辣椒2克，胡椒、鸡精、食盐适量。
做法：
1.先将牛肉用清水浸泡1小时，每半小时换水一次，完全去除牛肉中的血水。
2.沥干牛肉中的水分，然后横着牛肉纹路，切成薄片备用，横切牛、竖切鸡。
3.食用碱中放50ml水，接着放10ml食用碱水在牛肉中，用手抓捏牛肉2分钟，如果牛肉太干了，可以再加适量的水，直到不粘手。
4.接着放入蛋清、少量食用盐、料酒、白糖，抓捏牛肉3分钟，然后放入姜末、老抽、淀粉、胡椒粉、鸡精搅拌均匀，最后加适量的食用油，用保鲜膜把牛肉包好，放入冰箱中冷藏半小时即可。
5.锅烧热，放一大勺食用油，烧到7-8成热，放入腌好的牛肉，爆炒30秒，然后放入青椒、干辣椒、剩余的调料，炒熟即可起锅。
爆炒牛肉
注意事项：
1.爆炒牛肉时，多加的一步就是腌制，腌制时我们用到了蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料，蛋清能锁住牛肉中水分，能使牛肉鲜嫩，食用碱可以使牛肉快速发胀，吸收更多的水，使牛肉吃着更嫩，淀粉可以锁住牛肉中的水分，使牛肉中水分不挥发，牛肉吃着就不老不柴，还没腥味。
2.拌好的牛肉，需要加少量的食用油在牛肉中，可以防止牛肉中水分挥发，使牛肉一直都处于保湿的状态，而且加了油的牛肉，炒的时候还不会粘锅。
3.为什么牛肉需要浸泡呢，因为牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出来的牛肉就会腥味十足，难以下咽，用牛羊肉炒菜或者炖汤时，都需要浸泡起码1小时，骨头类的至少浸泡3小时。
4.牛肉需要爆炒，油温起码需要8成热，才能放入牛肉，油温太低，牛肉在锅中时间太长，牛肉水分挥发的很多，吃着就很柴，家庭炒牛肉需要1分钟左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的调料。
爆炒牛肉
这就是教大家腌制牛肉的方法，大家不喜欢食用碱的，不加即可，用蛋清、淀粉，再加少量的啤酒，腌制牛肉，一样可以把牛肉腌的鲜嫩无比，最后，希望您以后炒牛肉时，用下胡师傅今天教给大家的方法，保证您做的爆炒牛肉和饭店没有多大区别的，此方法腌的牛肉，绝大部分菜都能用。
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