揭秘东莞市级非遗项目，大朗“烘焙荔枝干”传统技艺
文/羊城派记者 文聪 通讯员 黄启穆
图/羊城派记者 王俊伟
烘烤荔枝干用的炭
去年叶茂水被认定为焙荔枝干代表性传承人
分拣荔枝干
将烤好的荔枝干装箱
每年六、七月份都是东莞大朗荔熟蝉鸣的季节，虽说“日啖荔枝三百颗”令人心生神往，但荔枝上市来得快去得也快，怎样才能让这一岭南佳果的美味延续一整年呢？叶茂水师傅的荔枝干传统烘焙手艺或能带给你一个惊喜。
据了解，叶师傅主要通过三道工序“锁”住荔枝的香甜，让荔枝干有着“浓得化不开”的曼妙，泡酒、煲汤皆为上品。“烘焙荔枝干”这门老手艺已传承了近80年，现在不仅后继有人，还入选了东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。
人工凭借经验调控火候
在位于大朗镇水平村的一个荔枝干加工场，记者一踏进农场大门就感到热浪逼人。三、四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干，炭火在鼓风机不停地运转下剧烈燃烧，热浪夹杂着浓郁的荔枝香味扑面而来。叶茂水手脚利索地往炉膛里添加了一把炭，炉火燃烧的更加旺盛。他一边谨慎地控制火候，一边细心地用铲子把炉里一些荔枝翻转摊平，以使其受热均匀。
叶茂水是市级非遗项目焙荔枝干代表性传承人，他常年烘焙荔枝干，皮肤黝黑，身体也很耐热。他告诉记者，传统荔枝干烘焙技艺多以木炭为燃料，全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成，炉高90厘米左右，竹箔做的炉面均匀地铺上30至40厘米厚的新鲜荔枝，炉底点燃两行木炭，俗称“火路”。“一炉新鲜的荔枝经过一天一夜的烘焙，途中翻转3-5次就可以出炉。翻果需极其细致，因为翻得不均匀就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了还很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。流程并不复杂，但是一定要细心，要时刻观察炉火和荔枝的变化。”
三道工序“锁”住香甜
荔枝干初次出炉，经人手挑出圆扁、破口的荔枝并除去枝叶，重新放回到炉上继续烘焙一天，然后再放到太阳底下晒上几天，就可以送到市场出售。叶茂水强调，经过“落生”、“回炉”和“温果”三道工序，便可恰到好处地“锁”住荔枝的香甜，这样用传统工艺制成的荔枝干肉质相当饱满。
那到底什么样的荔枝适合拿来制作荔枝干呢？叶茂水说，烘焙荔枝干的第一个流程就是挑选荔枝，虽然可用于制作荔枝干的品种很多，但主要采用怀枝、糯米糍两种，尤其以糯米糍为佳，这是因为糯米糍的果实大、少焦壳、无破口，制成品肉厚核小，蜜甜醇香。“挑果这个环节对荔枝干成品的好坏有着重要作用，一般都要选一些半红半青的鲜果进行烘焙，这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。如果果实太熟太红，焙出来颜色会比较深，很多人就不是很喜欢。”
据了解，每个炉一次能上500斤左右，如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干；如果是怀枝，大概能出140斤左右。由于制作工序复杂，鲜果使用量多，所以荔枝干的市场价格比荔枝鲜果会高上好几倍。
老手艺已传承近80年
年逾六旬的叶茂水是大朗大井头人，他说，从上个世纪40年代，大朗就开始流行烘焙荔枝干，这门老手艺现在已传承了近80余年。
叶茂水17岁的时候跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等人学习烘焙荔枝干技艺，从学徒到师傅，他一路上参与和见证了烘焙荔枝干的技术革新。从最初的半晒半焙加工模式，到现在先进的空气能高温热泵烘干机；从新鲜荔枝的挑选，到烘焙荔枝干的火候把控等，他通过不断摸索和反复的尝试，总结出了一套完整的烘焙荔枝干手工技艺。
几十年来，叶茂水依旧潜心从事这项传统技艺的研究，但由于过程复杂繁琐，许多人都认为这个“劳力活”辛苦又不太赚钱，因此愿意从事这门老手艺的人越来越少，几乎濒临失传。所幸，两位年轻人付荏华和陈浩强乐意从师学艺，叶茂水把该技艺以口传心授的方式，毫无保留地教授于两位徒弟，使得“烘焙荔枝干”在家乡得以传承与发扬。
荔枝干漂洋过海传乡情
谈及荔枝干，长塘社区60多岁的芳姨告诉记者，荔枝干营养丰富，能补血滋脾，除了自己家日常食用外，还会寄给一些远离家乡的亲朋好友。
芳姨的哥哥上世纪70年代移民去了美国，每到荔枝佳节就特别想吃上一颗荔枝，但由于当时运输还不是很发达，新鲜的吃不到，她就给哥哥寄去一包大朗的荔枝干。“用自己家缝制的白布袋装好，写上地址就拿到邮局，寄去美国。吃到这种家乡味，哥哥总是特别激动，说是闻一闻也能一解乡愁，他还特意写信回来感谢我。”
芳姨说，上世纪90年代以前，大朗的乡亲给远离家乡的亲友寄荔枝干是常事，每当有华侨回乡探亲，回程时也总忘不了带上一些荔枝干。“我家里还有十多年前烘晒的荔枝干呢，烘晒得好的荔枝干，不用任何防腐剂，都不会变坏。”
来源｜羊城派
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