大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一下鸡蛋皮的操作方法，不但不破，而且薄如纸，特别美味。
今天我用的是柴鸡蛋，普通鸡蛋也是可以的，只不过柴鸡蛋做出来的蛋皮颜色好看。
鸡蛋液里加入湿生粉，就是我们勾芡用的生粉，把水控掉，只用里边的淀粉，切记不要加水，搅拌均匀。
一定要炙锅，就是滑锅，把锅全部烧热，加入油把锅涮一下，再把油倒出，这就是我们厨师常用窍门，锅滑好以后，炒什么菜都不会粘锅。
摊鸡蛋皮看似简单，其实是有窍门的，油多了油少了不行，锅太热太凉也不行。只有实际操作两次才能掌握方法。
锅滑好以后，用纸巾或者干净毛巾，把锅里多余的油擦一下，锅上边有一层油就可以，油不能在锅里流淌。
往锅内加入蛋液的时候，再把鸡蛋液搅拌一下，顺着锅边倒入蛋液，不要倒在锅中间。
把锅慢慢旋转，把蛋液摊匀，再放火上，小火加热，蛋液凝固以后就可以翻面了。
掌握方法，其实很简单，家里有平底锅更方便，特别是那种不粘锅，特别方便，但是也要掌握方法。
这种蛋皮可以做凉菜，热菜也可以，我们一般做荆芥蛋皮，蛋皮卷肉。
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