说到“烧”一般先想到的是红烧，但我们今天说的锅烧并不是传统概念的“烧”，做出来的肉也不是偏软糯的，而是外酥里嫩的口感。
锅烧是是桂林传统美食，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是一种肉。其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配，在南宁等地区很多人称锅烧为脆片，把酱黑色的卤牛肉成为锅烧，名称的问题咱们不讨论，今天介绍锅烧的做法~
烧肉色泽金黄，肥肉部分酥松不腻，瘦肉部分香韧爽滑，这样的锅烧切成片后，放在嘴里咬上一口，那真是外酥内嫩，又脆又香～
煮：
猪颈肉或五花肉放入水锅加入53°桂林三花、食盐、白醋、脆皮锅烧专用味料（槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料的纱袋），猪皮朝上，用水煮，煮到猪皮发胀，能用筷子轻松插入时捞起。
炸：
用扎猪皮专用的工具或者牙签、细筷子、叉子之类尖尖的东西在猪皮上扎洞，将猪皮扎透。孔扎的越密集越好，但是要保持猪皮的完整性。小苏打、盐、白醋混合，均匀地涂抹在猪肉上腌制15分钟左右，晾干或用吹风机吹干水分，油锅加入油，120度左右低温将肉炸一会至肉皮发硬有小泡，捞出。油温升高至冒烟时再将整块猪肉下油锅炸，炸到猪皮鼓起大大小小的凸起，色泽金黄色就起锅。
小贴士：
锅烧选材一般有两种，猪颈肉和五花肉。猪颈肉肉皮较厚，炸好之后偏酥脆，五花肉炸完之后切片肥瘦相间，外酥里嫩，口感更丰富。
传统脆皮锅烧的制作工艺复杂，用料考究。家庭做法可以适当增减。关键是扎猪皮然后炸的过程。很多人不加调料炸完之后沾酱料吃味道也不错。
炸之前水分一定晾干，不然就像炸锅一样油到处飞，很容易烫伤。
炸的时候还有一个方法就是油锅里加一个篦子，油刚没过篦子，把煮好的肉猪皮朝下放在上面炸，猪皮炸至发黄再把其他面略炸一下，取出，晾凉。再去掉篦子复炸一遍。这样可以避免整块肉一起炸猪皮火候刚好，而肉炸老了。
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