皮蛋，又被称为松花蛋，变蛋，是中国传统的食品之一。皮蛋是由鸭蛋腌制而成，具有独特的风味，因此受到很多朋友的喜欢，用皮蛋制作的菜品常见的有凉拌皮蛋，皮蛋豆腐，还有一些温和的皮蛋瘦肉粥等等，鲜香味美，营养好吃。
新年前夕，小小家习惯购置一批皮蛋，简单调味后列入新年加盐的菜单中，不论大人还是小孩都很喜欢吃。但近些年来，一直都有皮蛋含铅高，吃皮蛋会慢性中毒的传言，这些有科学依据吗？皮蛋到底可以食用吗？如果可以的话，如何正确地挑选皮蛋呢？下面小小就一一为大家解开疑惑。
一般来说，皮蛋没有统一的制作标准，普遍的做法就是在鸭蛋外裹一层草木灰，少许石灰之类的碱性物质，通过长时间的腌制使皮蛋中的蛋白质变性。传统做法中，习惯加入一种黄丹粉的物质，它其实是一味中药，化学成分为氧化铝，这种物质不仅可以延长皮蛋的保质期，还可以让皮蛋内部结成漂亮的松花，但这类松花蛋的含铅量较高，不建议食用。
随着松花蛋制作工艺的不断进步，在2008年后就已经出台了松花蛋的新标准，如今，很多正规的生产厂家已经开始使用“无铅工艺”，用其他物质来代替氧化铝来腌制，总之，只要符合国家标准的松花蛋，都可以放心食用。
皮蛋虽好吃，但如何正确地挑选更为重要，下面就跟大家分享3个实用方法，学会后轻松买到优质新鲜的皮蛋。
01、看一看
首先观察蛋壳的完整度，其次看蛋壳的颜色，最后看蛋壳上是否有黑色斑点。蛋壳无破损是第一步，蛋液颜色呈灰白色则新鲜度较好，如果发青或发黑则不建议选购，最后看蛋壳是否有黑色斑点，斑点越多说明含铅量越高，而蛋壳无黑斑的则为上品。
02、掂一掂
将松花蛋放到手掌中轻轻地掂一掂，如果能明显感觉到松花蛋内部有颤动感，说明蛋体与蛋壳大概率是分离的状态，这种皮蛋品质更好一些，反之无颤动感的皮蛋品质较差。
03、摇一摇
用手抓住皮蛋放到耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋是没有响声的，反之如果有较大的杂音，说明品质较差，亦或者蛋体内部已经变质了，不建议购买。
皮蛋，一个看似简单的食材，用不同的方法制作就会变换不同的风味。
01、蒸熟再吃
皮蛋有生食和熟食两种，很多北方的朋友喜欢于生食，就是直接将皮蛋剥壳切块后，加入调料食用，而南方的朋友则习惯将皮蛋蒸一下再吃，蒸熟的皮蛋气味上明显比生皮蛋淡了一些，但里面的蛋黄凝固，口感会更好一些。
02、凉拌再吃
凉拌皮蛋是最常见的吃法，常用的调料搭配为生姜，酱油和醋。其实调料可以根据不同食客的体质做调整，因为皮蛋自身是碱性食物，如果你有胃酸的情况，可以直接用皮蛋搭配酱油来吃，这样就可以中和胃酸，吃起来不难受，如果你单吃皮蛋后觉得胃部不舒服，那可能是胃酸过少导致的，这个时候就可以用松花蛋搭配醋来食用，食醋的酸性正好中和了皮蛋的碱性，吃起来会更舒服一些。
03、煮粥再吃
皮蛋瘦肉粥是很多人偏爱的咸味粥，喝起来鲜香浓稠，大颗鲜香的皮蛋和瘦肉搭配绵软的米粥，鲜味十足。自己做皮蛋瘦肉粥一定要掌握每个食材下锅的顺序，首先大米要煮至浓稠后再下皮蛋，皮蛋煮2分钟后再下腌好的肉丝，最后一分钟可以放青菜碎和食盐，这样做出来的粥味道上更有层次，喝起来更鲜香。
最后跟大家总结下挑选皮蛋的3个小技巧：
1、皮蛋颜色呈灰白色且蛋壳无黑斑为佳品，反之蛋壳发暗且黑斑多则不建议选购；
2、皮蛋掂一掂有颤动感为佳，没有颤动感则次之；
3、皮蛋摇一摇无声响为佳，有声响则有变质腐坏的风险。
各位食友们，关于皮蛋的挑选和制作你还有哪些推荐呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）
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