脆爽开胃野生海蜇头
Larmichthys polyactis
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静候有识之士赏味
水母≠海蜇
水母泛滥不要贪，小心有毒还蜇人
水母，古时称䖳鱼
《越绝书》记载："水母目虾，南人好食之。"
海蜇是水母的一个分支
并不是所有水母都可以端上餐桌
我国的食用海蜇主要有两种
"海蜇"与"沙海蜇"
最好吃的要数"海蜇"（没错，就叫海蜇）
在渔民口中称其为"面蜇"或"绵蜇"
海蜇口感脆嫩，个头不大，伞盖光滑
沙蜇口感略逊一筹，但胜在个儿大量多
一般市场上廉价的海蜇大多是沙蜇
魅力所在
口感爽脆，肉质丰厚
海蜇的口腕俗称"蜇头"
渔民喜欢叫它"海蜇爪子"
海蜇头肉质较厚，营养丰富
良质海蜇头呈黄色或棕黄色,有光泽
边缘无杂质，肉质坚实而具有韧性
无汤心，口感脆嫩
忌与白糖同腌，否则不能久藏
▲海蜇 图/博物杂志
海蜇味咸、性平、入肝、肾经
具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效
《医林纂要》记载：补心益肺，滋阴化痰
去结核，行邪湿，解渴醒酒，止嗽除烦
近海打捞
争分夺秒，速度要快
每年七八月最热的时候
是捕捞海蜇的好时节
捞海蜇是个体力活
有些大海蜇重则上百斤
需要两个大汉才捞得动
海蜇捞上来之后需要马上处理
所以渔民都是在近海捕捞
少量多次运输
这样才能保证海蜇的品质良好
▲撒明矾腌制海蜇 图/博物杂志
用明矾和盐腌制海蜇是渔民的传统做法
明矾让海蜇的蛋白质凝固并加速脱水
盐防止微生物繁殖以及防腐
用明矾腌三次的称为"三矾海蜇"
处理后的海蜇头可以永久保存
用明矾腌制的海蜇一定要多冲洗几遍
明矾含铝，多食对身体有慢性危害
老醋蛰头
醋香浓郁，鲜美爽口
海蜇头150克、香葱末25克
生抽15克、独流老醋30克
白糖适量、味精2克
香麻油10克、花生油15克
做 法
1、选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5—6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用水冲数小时备用；
2、葱末放小碗内，花生油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油；
3、将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水倒干，趁热加老醋、生抽、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘，再洒点芝麻。
小贴士
1、市场买回来的蜇头都是腌制好的，需要用刀改制合适大小，一般都是顺着爪的方向斜片。用清水浸泡漂洗去咸味；
2、蜇头可以用开水略微烫一下，主要是为了去除腥气，注意不要烫过火，这步掠过亦可。
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图片丨网络
编辑 | Lilian
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