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喜欢做菜的朋友们，经常会遇到这样一个问题，那就是炒肉片、肉丝的时候，总是粘锅，这是一个极其讨厌人的问题。本来又薄又嫩的肉片、肉丝，下锅一炒，全扒锅上了，炒得肉片又老又碎，还嚼不动。这其实是火候没有把握好，大厨分享，掌握这个小妙招，炒肉不粘锅，又嫩又滑，超实用。这就不得不说到中式烹饪的一项核心技术：“提前炙锅、热锅凉油”。今天，咱们就以一道莴苣炒肉片来详解这项烹饪技术，这也是一个很实用的烹饪小妙招。
中式烹饪讲究“凉油滑炒肉片，热油速炒鸡蛋”。炒肉片的油温一定要低，四成热，约120度。先提前空烧锅体，把锅体炙热，待锅体温度提高上来之后，先倒入一手勺植物油。在炒锅里面翻转一圈，把锅体温度调整均匀，这叫“凉油荡锅”。再倒入炒菜所需的植物油量，在热锅体的作用下，不用加温，油温就差不多达到四成热，这时再下入切好的肉片或肉丝，进行滑炒，保准肉丝肉片不粘锅、不扒底。哪怕肉片、肉丝不上浆，炒出的肉片、肉丝照样鲜香滑嫩。
莴苣炒肉片
主料：莴苣1棵净重约370克、精肉或精五花肉150克
配料：水发木耳30克、葱10克、姜10克、蒜10克
调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克、明油（即熟植物油）5克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、提前4小时左右，用温水浸泡好水发木耳。取一小把干木耳，放入一较大碗内，倒入大半碗温水，把干木耳浸泡4小时，浸泡至饱满厚重。把浸泡好的水发木耳捞出控水，撕成小朵，再次清洗干净，攥干水分。
2、选用新鲜莴苣1棵，掰去叶片，削去外层硬皮，用清水冲洗一下。把处理好的莴苣先斜刀切成大块，再放倒改刀成厚约0.2厘米的菱形片。
3、选用精五花肉或精肉150克，清洗一下表面，吸干水分，切成钱币厚的肉片。切葱花10克、姜片10克、蒜末10克。
4、先提前炙锅，把锅体温度提高上来之后，倒入一手勺植物油荡锅后倒出。再倒入凉植物油30克，下入切好的肉片，小火滑炒变白。下入葱花10克、姜片10克、蒜末10克，小火再次炒出香味。调入酱油15克，小火炒出酱香味道，烹入料酒10克，浓香四溢。下入切好的莴苣片、水发木耳小朵，调入清水30克，开大火，断炒至莴苣片断生。调入老抽酱油2克调和菜品颜色，下入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）调和味道，翻炒均匀。
5、淋入水淀粉30克，先不着急翻炒，待水淀粉略微糊化，立即翻炒均匀，让每一片食材都均匀粘挂一层味汁，吃起来才有滋有味，这就是勾芡的作用。淋入明油（即熟植物油）5克，增加菜品色泽与亮度。停火，把做好的莴苣炒肉片盛入浅盘，趁热上桌享用。可不要小看了这道菜，莴苣可是一种低卡的瘦身食材，热量仅次于冬瓜。学会这个小妙招，炒肉不粘不碎，鲜香滑嫩，快转给朋友看看。
注意事项
1、如果时间来不及，木耳就选用热水速泡法，切记加入少量白糖，约3克，也能快速浸泡出相对满意的水发木耳，这是一个特别实用的烹饪小妙招。2、莴笋的外皮又韧又厚，一定要多削去几层，口感才清脆，莴苣片别切太薄了，影响菜品清脆的口感。3、明油，就是熟植物油，出锅前淋入少量，炒出的菜品特别明亮鲜活。4、这道菜，建议水淀粉勾芡，味汁均匀包裹食材，吃起来才有滋有味。
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