炒牛肉要想好吃，你认为最关键的是什么？有人认为是火候，有人认为是牛肉的品质，也有人认为是调料的选择。其实这些都不对，要想牛肉好吃，最关键的一步往往被人忽略，其实这一步就是腌制。
腌牛肉这一步万万不能少，腌制后的牛肉不仅会更加入味，并且牛肉的口感也会更香嫩，并且不会腥。很多人在腌牛肉的时候，为了能让牛肉更有味道，喜欢往里面放盐，其实这是大忌，却有众多人都做错了。
那么要想腌牛肉，就得掌握正确的操作方法，今天不妨来看看有20年从业经验的大厨，分享给我们的腌牛肉方法。这样腌制出来的牛肉又香又嫩又多汁，吃起来还一点腥味都没有，这样炒出来、端上餐桌，全家都爱吃，太下饭了。
食材：新鲜牛肉、香菜、小米辣、生姜、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、料酒、蛋清、食用油
1、虽然牛肉不至于追求品质，但是尽量还是买新鲜的，这样吃起来才更好吃。买回来之后洗干净，然后切成薄片状。
2、接下来我们往其中放入一定量的胡椒粉、生抽、料酒，再来一个蛋清，将其彻底搅拌均匀。最后再加上一勺食用油，搅拌好之后腌制15分钟。很多人喜欢腌肉的时候放淀粉，我个人不喜欢，而且口感也不是很好。
3、腌牛肉的时候，我们把香菜切成段，把小米辣切小段，再把生姜切丝。15分钟之后，牛肉就腌制好了，下面我们起锅烧油，油热之后把牛肉倒进去，用筷子将其划散，炒到牛肉变色之后，咱们往其中加上香菜、小米辣，将其炒匀。
4、把配菜炒匀之后，下面我们来调味，往里面倒上一勺生抽、适量的盐、鸡精，继续翻炒1分钟左右，这样就可以关火出锅了。
家常小炒牛肉，就得试试这做法，口感特别棒，味道香极了。看起来卖相也不错，让人胃口大开，夏天的餐桌上，就应该有这样一盘开胃菜。
烹饪技巧：
1、腌牛肉的时候，不要放盐腌制，以免让牛肉变得很柴。放胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、食用油就足够了，淀粉也不需要放。
2、盐最好是最后快要出锅的时候，再将其放进去，这样炒出来的肉会更嫩，不会因为出水而变柴。
