鸡肉是我们日常生活中经常食用的一种食材。烹调方法多样，做出的菜肴又各具特色。营养丰富，能强筋健骨，鸡肉还含有较多的不饱和脂肪酸，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。能补充人体所缺少的水分和弹性，延缓皮肤衰老。
鸡脯肉在平时制作时，往往因为烹调方法不对，做出的菜又老又柴，不入味，甚至有腥味。老五今天为您介绍鸡脯肉的六种详细做法，好吃又过瘾。
银芽炒鸡丝
准备食材：鸡脯肉350克、绿豆芽100克、蛋清1个、水淀粉、精盐、味精、料酒、醋、花椒水、植物油各适量
制作方法：
①将鸡脯肉洗净切成6厘米长、0.3厘米粗细的丝，切丝时最好是顺肉纹切丝，这样切出来的丝在制作过程中不易断。用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。淀粉不宜过多，能遮住肉纹就可以了。
②绿豆芽洗净后去根掐头，只留中间部位，俗称“银芽”。如果只去根，不掐头俗称“如意”
③锅要烧热后再入油，这样鸡丝就不会糊锅。油升温至四成热时，这里也要注意，油温不宜过高，容易结块。放入鸡丝，动作要轻柔一些滑散，倒出沥油。
③锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋入料油炒匀，装盘即可。
鸡肉蚕豆酥
准备食材：鸡胸肉200克、蚕豆瓣100克、青豆20克、蛋清1个、精盐、香油、白糖、淀粉、葱、姜、植物油各适量
制作方法：
①将鸡肉切丁, 加入盐、蛋清、水淀粉上浆。蚕豆瓣洗净，锅中加冷水，放入盐、蚕豆煮20分钟至熟捞出。蚕豆不容易煮熟，在炒制前最好先焯水，蚕豆煮熟后再烹饪。水里加些盐，炒制时蚕豆易于入味。
②锅内放入少许植物油烧热，将鸡肉炒散，放入葱姜、青豆，加蚕豆瓣烧透入味勾芡，淋香油即可。蚕豆比较吸油，炒制的时候食用油可以多放一些，这样炒出来的蚕豆会更香。
酱爆鸡丁
准备食材：鸡脯肉300克、笋50克、蛋清1个、水淀粉、精盐、酱油、甜面酱、白糖、料酒、姜末、味精、香油各适量
制作方法：
①鸡脯肉切成约1.2厘米见方的丁，用精盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆。笋切成丁。
②将鸡丁、笋丁分别下入六成热的油锅里滑散至熟，捞出控油。此处油温不宜高，油温高容易结块滑不散。油温过低就会脱浆，肉质口感老柴。用筷子沾点鸡丁里的浆，放入油锅中，筷子周围有密集的小泡出现，油温就正好。
③锅内留少量油，放入姜末、甜面酱和白糖一起翻炒，加酱油、料酒、少量水继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下，使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油炒匀，出锅装盘即可。
芦笋炒鸡丁
准备食材：鸡脯肉400克、芦笋200克、鸡蛋清1个、红椒、植物油、姜末、蒜泥、葱丝、精盐、胡椒粉、香油、水淀粉各适量。
制作方法：
①将鸡脯肉剞上十字花刀，切成丁，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。芦笋去老皮，切段，红椒切条，放入沸水中焯熟捞出。
②用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成汁芡。提前兑好汁芡，更容易控制火候和味道，炒的时候就不会手忙脚乱。
③锅入植物油升温至四成热，入鸡丁滑油，刚入锅中不要急于滑开，稍等一下，用筷子轻轻拨散，就不会脱浆，鸡丁熟了，倒出控油。
④锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入兑好的汁芡，放入鸡丁、芦笋，红椒炒匀，淋香油装盘即可。
烧糊辣鸡条（莴笋炒鸡柳）
准备食材：鸡脯肉300克、青笋100克、鸡蛋2个、干辣椒40克、姜片、蒜片、花椒、葱段、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、醋、香、淀粉、水淀粉、清汤各适量。
制作方法：
①青笋切条，焯水过凉。焯水要用旺火，水是食材的5～6倍。干辣椒切段，鸡脯肉剞十字花刀，再切粗条，用料酒、精盐腌制，蛋清加入淀粉调成糊，放入鸡肉条内拌匀。
②将鸡条入锅炸至淡黄色，皮酥时捞出。锅中放油，烧热，入干辣椒、花椒炸至棕红色，加清汤，放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒烧至鸡肉酥嫩，下入青笋烧热，用水淀粉勾芡，再加味精、醋、香油，出锅装盘即可。
炸鸡米花
准备食材：鸡胸肉2块、炸鸡粉、奥尔良腌料、葱、生姜、料酒、食用油。
制作过程：
①鸡脯肉清洗干净后，改刀切成小块，装入碗中后，再放入葱段和姜片、料酒，奥尔良腌料，可以多放些，也样味道更足。将它们抓拌均匀腌制2个小时。腌制时间长一些更入味，吃起来才好吃味长。
②炸鸡粉倒入碗中，鸡胸肉放进去，连抓带按的给鸡脯肉做个按摩，充分抓拌均匀，完全包裹上炸鸡粉后，再均匀地撒点水，再次裹粉，反复2-3次，这样炸出来不仅不易掉渣，而且还会出现漂亮的“鱼鳞片”。
③锅中倒入油，待油温提升5-6成时，抖去鸡胸肉表面多余的炸鸡粉，或是用手再按得紧实一些。再将鸡脯肉放入热油中，中小火浸炸，炸至淡黄熟透捞出，油温再升至七成热复炸至金黄色捞出，控干油分后，装入盘中即可。
④也可以选择拍粉拖蛋裹面包糠的方法，同样在炸制前用手团一团，就不容易掉渣了。炸制时油温不宜过高，六成热浸炸，中小火炸至金黄即可，不需要复炸。
老五唠叨几句
做菜要好吃，除了多做多练，掌握小技巧也很重要。
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