烹饪当中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是调味料。要想做出可口的美食，就要了解调味料的使用原理。今天我们就先聊一聊最基础的调味料，盐和白糖的使用原理及烹饪中的技巧。
首先我们要讲的就是盐，号称百味之王，后厨里有一句话叫做好厨子一把盐。盐的量掌握好了，使用方法对了，这道菜就能做到八九不离十。做菜加盐一定要慎重，加少了可以补加，但一下加多了，太咸了，这道菜就废了。所以说加盐最好分两次加，第一次少加一点，后期可以尝一下不够再补，精确把控菜品的咸淡，这是厨师最基本的操作。
另外再说一下放盐的时间，炒制或者炖制肉类菜肴时，盐放早了会瞬间让肉里面的水分渗透出来，这样肉质就会紧缩，口感就会发柴，所以盐要尽量晚放，出锅前放就行。
盐放早了不仅会使肉发柴，最关键的是炖肉时会使肉类食材里面的香味物质凝固，香味就会丢失一大半，这才是炖肉不能提前放盐的最主要原因。比如说内蒙古的清水炖羊肉，出锅前再撒盐，并不是怕肉发柴，而是怕香味大大流失。
同样，炒青菜时也会在很短的时间内稀释出青菜里的水分，使食材塌陷、变形、变软，不仅不好看，而且吃起来口感不清脆，所以也要出锅之前放。最后总结八个字，宁少勿多，宁后勿先。
接下来聊一聊白糖，很多朋友谈糖色变，经常有人提问，为什么你做菜总是放白糖？其实糖有一定的提鲜作用，它是对于酱油和味精在纤维上的补充，提鲜只是糖的一个辅助作用。
重点来了，其实糖最重要的是它能起到一个调和、中和味道的作用。比如说做菜时辣味太冲，可以加一点糖中和一下，再比如说炖肉时肉腥味如果过重，可以用糖来调和一下，再比如说炒菜时醋放多了，可以放糖来减轻一下。中国菜讲究的是复合型味道，味道要均衡，不能让某一种味道太过于突出，为此就需要用糖来调和，总之高手做菜绝对离不开糖。好了，今天就先了解这两种，下期带你了解更多的调味料，下期不见不散！