四季豆产自海南，又名扁豆、云豆、刀豆等，各地称呼有所不同，或统称为菜豆、豆角，是人们喜食的蔬菜。
目前菜场在售的多产自大棚，按照时令，一般要在5月初正式上市。随着新鲜四季豆上市，将出现一阵子“吃四季豆热潮”。同时，食用四季豆中毒也成了一年中的高发期。
“新鲜四季豆引发中毒的元凶是一种叫做凝集素的物质。”浙江大学沈立荣教授解释说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。
今天，杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验，用实验验证了一下，四季豆到底如何烹饪才最安全。
实验人员薛新鹏演示了整个过程。
首先，将准备好的新鲜四季豆，留出一部分做对比使用后，将其他新鲜四季豆分别用开水煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。
然后，将一份新鲜四季豆（用作对照）、四份煮过的四季豆打碎、离心，提取叶清。
再然后，分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。
一次实验的时间超过2个小时。2小时后，新鲜四季豆、煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品，凝集素含量分别为0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未检出，未检出。
沈教授说，网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。
“一般，煮10分钟就没问题了。”沈教授举了个例子，比如大家爱吃的干煸四季豆，炒熟后应该再加点水，焖一下才比较安全。
有人说，那我炒之前，用水焯一下，不就可以了吗？
沈教授解释，“除非焯水的时间超过10分钟，不然也是不安全的，一般来说，焯水时间不会这么长，因此为了安全起见，最后加水焖一下的环节最好不要少。”
不过，不同的体质，对凝集素的敏感度大不相同，“有些年轻人吃脆脆的四季豆也没问题，而有些孩子和老人则很容易出现拉肚子、呕吐等症状。”
沈教授说，可以从四季豆的颜色判断熟的程度，当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。
如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。
通讯员 嵇国强
