科技日报记者 瞿剑 实习记者 孙瑜
国人在“吃”上有很多讲究。
在吃猪肉的问题上，坊间流传，用黑猪肉做出来的菜更香更好吃。在不少人眼中，黑猪肉“是儿时的味道”，甚至是“家乡的记忆”。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队首席张军民研究员介绍，黑猪肉营养丰富且肉质细腻，烹饪后汤汁浓郁，绕齿留香；市场售价也比普通猪肉高出许多。
在电商平台上搜索黑猪肉，某品牌的黑猪五花肉价格达到700克110元的高价。
作为本土猪，为啥黑猪肉市场售价如此高？
因为黑猪生长周期长、生长速度慢，同时对生长环境要求也比较高。
有的黑猪生活非常“凡尔赛”。它们在山林中生长，由“森林氧吧”供养；又自由活动，所以瘦肉率较高。较慢的生长速度也给了它们更多沉淀风味物质的时间。
黑猪肉还具有较高的不饱和脂肪酸含量。以通脊肉为例，黑猪肉瘦肉中蛋白质含量与三元猪相似，在16%左右；水分含量较低，在64%左右；肌内脂肪含量较高，在19%左右。这使得黑猪肉比普通猪肉的口感更好，营养价值更高。
较长的养殖周期，较高的饲养成本，使得黑猪肉的价格相对普通猪肉更高。
目前市场上存栏量和屠宰量比较大的黑猪品种有70多种，包括陆川猪、民猪、北京黑猪、两头乌、柯椤猪、桃园黑猪、玉山黑猪、莱芜猪、藏猪、确山黑猪、太湖猪和湘村黑猪等，一般为纯种，少数为杂交品种。如陆川猪为我国广西陆川地区特有黑猪品种，湘村黑猪为桃源黑猪（母本）与杜洛克猪（父本）的杂交品种，等等。
黑猪肉为啥更香？中国农科院北京牧医所的一项最新科研成果，利用“指纹图谱”揭晓了其中奥秘。
团队以学界公认肌内脂含量最高的莱芜猪肉和市场较为常见的北京黑六猪肉为研究对象，以三元杂交猪肉为参照，利用脂质组、风味组等食品组学技术，建立了肉品质特征指纹图谱。
图谱长这样↑图片来源：中国农科院
研究人员用仪器模拟人的嗅觉和味觉，系统分析黑猪肉中与风味相关的化合物。研究发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。
研究鉴定出了莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物。正是这些挥发性风味化合物，使得黑猪肉吃起来更香。
北京黑猪。图片来源：中国农科院
经进一步筛选鉴定，研究发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。
该项研究为精准鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考。这意味着在未来，我们能吃到更多“又香又健康”的地方黑猪肉。
该项研究得到国家重点研发计划、中国农科院科技创新工程等项目的支持。相关研究成果新近发表于《国际食品研究（Food Research International）》。
编辑：张爽
审核：朱丽