随着秋冬季节的到来，很多餐厅酒楼的厨师们也都推出了应季的新菜品。怎样的菜品能在秋冬季节受到食客的喜爱呢？有的从菜肴口味入手，推出复合家常菜、川味红烧菜、滋补汤锅等；有的则从食材配搭切入，运用牛肉、羊肉、土鸡、猪肘子等原料，以恰当的烹饪手法，烹制出一道道既好吃又营养的美味。
砂锅香辣美蛙
巴樵/文 菜品提供：陶德砂锅（成都花照壁店）
厨艺指导：余方、胡江
原料：牛蛙400克藕片35克木耳30克香菜叶、自制香辣调味料、干辣椒节、干花椒粒、干辣椒面、熟白芝麻、盐、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙逐一宰杀治净并斩成块，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，码味半小时左右。
2.往锅里倒入适量色拉油烧至240℃，将码好味的牛蛙块下油锅浸炸至熟透，捞出来沥油。
3.取一圆砂锅置火上，舀入适量的自制香辣调味料，掺入少许清水，下入藕片和木耳，倒入炸过的牛蛙块，煮沸且入味后，在面上撒一层干辣椒面，撒入熟白芝麻（见图1～3）。
4.舀一勺烧得滚烫的色拉油，撒入干辣椒节、干花椒粒炝香，快速浇淋在美蛙的面上激香，关火后放入香菜叶点缀，即可上桌（见图4、图5）。
跳水泡菜烧鸭掌
眼哥/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光
创意亮点：此菜用多种跳水泡菜在混合油的加热下炒制，产生复合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味浓郁。剔骨鸭掌的软糯让复合味渗入其中。按此法，主料还可换成鳝鱼、美蛙、蹄筋等。
原料：鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡（见图1）。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用。
2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即（见图2~5）。
技术关键：
1.鸭掌要选新鲜大号的，不能选碱发的，一定要用高压锅压至软熟，才容易去骨，并且要用原汤浸泡，防止相互粘连。泡菜以跳水泡菜为主，品种要多，要切成颗粒，这样既有乳酸菌发酵的酸香味，又有脆爽的口感，还容易出味。
2.各种跳水泡菜、姜蒜米、鲜花椒等配料需混合均匀，并同时下锅炒制，这样复合味才浓厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能让鸭掌更巴味。
三鲜牛酥肉
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
此菜是将牛酥肉与海鲜结合，口味咸鲜，老少皆宜。
原料：牛以当肉200克、花甲150克、鱿鱼花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高汤800毫升、红薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、鸡蛋液2个、白醋2毫升、盐6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、鸡汁30克、鸡油50克、姜葱水、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将花甲治净，入水锅汆水后，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。
2.将鱿鱼花下入加有盐、胡椒粉的开水锅汆水，再下入烧至三成热的油锅拉油，倒出沥油。
3.将牛以当肉去筋膜，顺丝切成筷子头粗的条，纳盆加姜葱水、盐、胡椒粉、十三香拌匀腌入味。
4.取一盆，加入红薯粉、泡打粉、吉士粉、鸡蛋液、白醋和适量清水调成糊，淋入色拉油20毫升，静置20分钟后，下入腌好的牛肉条拌匀，再下入烧至三成热的油锅慢慢炸定型，捞出。待油温升至七成热时复炸至色金黄，倒出沥油。
5.锅入鸡油烧热，下姜蒜片炒香，舀入高汤，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁、酥肉条煮入味，再下小木耳、鱿鱼花、花甲稍煮，加南瓜泥调成金黄色，撒下菜心梗圈，装入锅仔即可。
西式水煮牛肉
眼哥/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光
创意亮点：此菜是牛肉片通过机械搅打保水致嫩，而无需用淀粉上浆保水；成菜时也无需勾芡收汁浓味， 菜品清爽不糊腻。由于这不是传统水煮牛肉的做法，反而像西式牛肉的烹法，故得此名。
原料：牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把牛里脊肉切成大片，纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水，搅打均匀上劲，用保鲜膜封好，并放冰箱冷藏室静置30分钟（见图1）。另把杏鲍菇切成片，金针菇和滑子菇撕成条。
2.净锅入化猪油烧热，下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生，调入盐和味精炒入味，出锅装窝盘垫底（见图2）。
3.另锅入清水烧沸，放入姜片、葱节稍熬出味，下入牛里脊肉片滑熟，捞出来沥水待用（见图3、图4）。
4.锅入化猪油、菜油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味，然后下入牛肉片稍煮入味，出锅装入垫有素菜的窝盘里，撒匀刀口辣椒，并淋些花椒油，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，点缀上香菜末，即成（见图5~11）。
技术关键：
1.牛肉片不须用淀粉码芡上浆，只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韧的口感，使其变得细嫩并有脆度，然后顺一个方向有序搅打，在盐的作用下，让水分均匀充分地进入牛肉里，最后还要放冰箱里静置一会，使得外来的水分与牛肉更加融合。此外，垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗，而以各种菌菇为主，入口鲜香细嫩。
2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味，再煮制时，也容易掌握其嫩度，防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡，这样成菜就显得清爽。决定麻辣口味的程度是刀口辣椒、干辣椒节、花椒和花椒油，其用量根据客人口味调节，而炝热油的油温以七成热为宜，过高易煳，过低则炝不出香味。
金蒜雪花牛肉
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
原料：雪花牛肉300克、大独蒜50克、蒜瓣10克、姜块10克、小葱节40克、洋葱30克、小香菜10克、胡萝卜50克、蚝油10克、白糖1克、一品鲜酱油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黄油50克、盐、味精、生粉各适量
制法：
1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁，漂净血水，搌干多余水分备用。
2. 将蒜瓣、姜块、小葱节、洋葱、小香菜、胡萝卜加清水500毫升，入果汁机打成汁过滤去渣，往蔬菜汁中加一品鲜酱油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉调匀，下牛肉丁腌制2小时。
3.将牛肉丁捞出沥干水分。平底锅入黄油烧化，下牛肉丁中火煎至八分熟，倒出。
4. 将大独蒜切成均匀薄片，入清水中，加盐、白糖泡一下，去掉多余苦涩味，倒出搌干水分，再入三成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。
5.锅入蒜油，入牛肉丁炒香，调入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加炸好的蒜片翻匀，摆盘装饰即可。
小煎仔兔
眼哥/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光
创意亮点：此菜一是选用带皮兔，使得细嫩中有软糯的口感；二是兔肉去大骨后成熟时间缩短，更有利于兔肉保持细嫩口感；三是兔肉在码味上浆时的前期调味，直接把小米椒、鲜青花椒先打碎，把鲜辣和香麻融入水中，然后通过机械搅打渗入兔肉里，并用淀粉锁住味水。这样既让兔肉保水致嫩，还使得鲜辣味渗入兔肉肌纤维里，又能缩短烹调时间和简化调味程序。
原料：仔兔1只（约2500克） 、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把仔兔宰杀后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁（见图1）。
2.把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用（见图2~5）。
3.净锅入化猪油和菜油烧热，下入码好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味，淋花椒油推匀，出锅装盘即成（见图6~9）。
说明：鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入适量纯净水浸泡出味后，滤渣即得。
技术关键：
1.此菜要用带皮兔肉，其口感鲜嫩带糯性。给兔肉去大骨时，要紧贴腿骨、脊椎骨进刀，尽量多保留兔肉，肋骨因太小，可不必剔去。用刀根在兔肉的肉面沾上几刀，是为了让兔肉松弛，以便吸水保持嫩度。兔肉丁要用斩的方式而不能用切的方式成型，这是因为兔肉太细嫩，斩能够保证刀口和肉丁的完整性。
2.调制鲜辣味水时，一定要把原料放搅拌机里搅成茸，这样在用纯净水浸泡时就很容易出味。在给兔肉丁码味时，鲜辣味水须分多次加入，每次都要顺一个方向搅打均匀上劲，让汁水完全均匀地渗入兔肉中。加鸡饭老抽主要起上色的作用。加入干淀粉后也须拌匀上浆，以锁住水分，避免兔肉丁吐水。最后给码好味的兔肉丁加少量菜油，目的是隔断兔肉丁之间的联系，防止相互粘连，但在拌制时只需轻轻抄匀，防止脱芡。
3.炒制兔肉丁时用混合油更香，油温以四五成热为宜，过高则表面易焦，内部肉质变老，不细嫩。因兔肉丁在烹调前经过充分调味，故烹调时调味相对简单，出菜速度很快。
砂锅干烧茶树菇
巴樵/文 菜品提供：陶德砂锅（成都花照壁店）
厨艺指导：余方、胡江
原料：干茶树菇450克、猪五花肉丁150克、干辣椒节、干花椒粒、洋葱片、红椒丝、盐、色拉油各适量
制法：
1.把干茶树菇用清水泡发好后，捞出来沥水，然后撕成大小一致的条，待用。
2.往锅里倒入适量的色拉油烧热，下入五花肉丁爆香，加入干辣椒节、干花椒粒炒香， 倒入茶树菇条翻炒，其间调入少许的盐，起锅倒入盛器内。
3.临走菜时，将砂锅置火上， 淋入少许色拉油烧热，下入洋葱片炝香，舀入适量炒好的茶树菇，小火干烧入味且熟，关火时撒上红椒丝点缀，即可上桌。
绝味香肘
眼哥/文、图
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
厨艺指导：李仁光
创意亮点：此菜为热拌菜，猪肘油炸上色时可除去部分油脂，避免油腻，而炖煮时也可脱去部分油脂。味汁调成鲜辣酸甜味，其中酸甜可以解腻，红油也放得不多，加上大量的大蒜、酥花生碎、葱花、香菜末，成菜软糯不腻。
原料：带皮猪肘1个（约1200克） 、青小米椒25克、红小米椒25克、大蒜30克、酥花生仁30克、葱花20克、香菜末20克、姜片20克、大葱40克、盐、料酒、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油、菜油各适量
制法：
1.把青小米椒和红小米椒剁碎，大蒜也剁碎，酥花生仁拍破后去皮并剁碎。把带皮猪肘除去残毛后治净，投入沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入加有姜片、大葱、料酒的清水锅煮至成熟，捞出来沥水并搌干表面水分，趁热抹匀鸡饭老抽上色（见图1~3）。
2.净锅入菜油烧至四成热，下入上好色的猪肘浸炸至表面金红酥脆且起泡吐油时，捞出来沥油，再放入汤锅或高压锅里煮至软烂时，捞出来沥水，然后除去大骨并装盘（见图4、图5）。
3.取青小米椒末、红小米椒末、蒜米、盐、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油同纳一碗，搅匀成鲜辣酸甜味水，再淋在盘中猪肘上，撒些酥花生碎、葱花、香菜末，即成（见图6~9）。
技术关键：
1.给猪肘上色时，要趁热抹匀才不易掉色，并且以鸡饭老抽上的色泽较好。此次调的是鲜辣酸甜味，青小米椒、红小米椒的用量较大，并需剁碎出味，而酥花生仁碎是为了增加成菜酥香的口感，要最后撒入，避免回软不酥脆。
2.在给猪肘油炸上色时，油温不宜太高，以四成热为宜，并以浸炸为主，即猪肘全部浸泡入油中。油炸时一定要炸至表面金红上色且起泡吐油，这样能够除去猪肘内多余的油脂，让成菜变得肥而不腻。此外，猪肘在汤锅里炖或高压锅里压制时，也能除去部分油脂。
3.味汁里青小米椒、红小米椒、辣鲜露起提鲜辣的作用，油酥豆瓣起巴味厚味的作用。
馋嘴牛肉
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
将牛肉丁与辣椒籽、熟花生碎、油炸花生合炒，干香四溢，回味悠长。
原料：熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量
制法：
1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。
2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。
说明：
1. 自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。
2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。
金汤河虾芋头
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
此菜是将芋头与小河虾搭配，汤汁浓稠，口味咸鲜。
原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量
制法：
1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。
2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。
3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。
编排/Hana