儿菜秋冬刚上市（香辣儿菜炒法）

导语：可甜可咸，这菜肉质细嫩，味甜多汁，最简单的方法是炒肉吃，清甜不油腻。

今天在超市买菜，看到有新鲜的榨菜头，就买了一个，在挑菜的时候，有个阿姨很好奇地问我，这是什么菜，怎么吃，我跟她说这就是榨菜，直接炒肉就好，想到还有一些人没吃过这种菜，也不认识，现在就分享一下怎么用新鲜的榨菜头炒肉吃。

榨菜有不同的种类，我这次买的榨菜又叫做儿菜，有些人也叫它娃娃菜（不是白菜中的娃娃菜），是因为它有一根大的茎，身上结满了小榨菜头，就像很多孩子环抱着一位母亲，所以才取名叫做儿菜，这个名字是不是挺形象？

儿菜

这种菜在南方比较常见，但是也有很多人没吃过，因为它更多地是被做成咸榨菜丝，以至于很多人没有吃过新鲜的榨菜，也不知道怎么吃，其实新鲜榨菜头炒肉吃味道特别鲜美，营养也更丰富，我家小时候就经常炒着吃。

儿菜肉质细嫩、味道清甜，没有什么苦涩的味道，有凉拌、做汤、腌制等多种吃法，但是我最喜欢把它跟肉一起炒，炒出来的榨菜片脆嫩多汁，带着淡淡的甜味，这种菜跟肉的组合就像西红柿和鸡蛋的组合一样，少了它的搭档，味道就会单调，放一起炒清甜不油腻，是一道老幼皆宜的家常菜。

简单的食材，往往不需要加多么复杂的调料，也不需要繁琐的烹饪方式就可以很美味，儿菜炒肉做法很简单，在介绍这道菜的做法之前，先来看看怎么买儿菜，因为不经常吃，所以，选购的注意事项也很重要。

第一，首先，先观察颜色，看儿菜的表面是否翠绿新鲜、上面的小叶子是否像刚摘下来时有水分。

第二，儿菜有一根主要的茎，周围有很多小榨菜抱作一团，从口感上来说，这个主茎的肉要老一些，反而是周围的“小娃娃头”肉质非常鲜嫩，所以，选购的时候，主要观察两点：一是主茎的底部是否很老，如果很老就不要选；二是周围的“小娃娃头”数量，选数量相对多的。

所以，在做菜之前，不要把儿菜上面的小榨菜给丢掉了，这些小榨菜才是最脆嫩爽口的。选购好之后，就正式开始制作了。

【所需食材】：一个儿菜头、一些猪肉

【所需配料】：大蒜、白胡椒粉、食盐、鸡精、生抽、生粉、食用油

【开始制作】：

第一步：儿菜及配料的处理

儿菜上挤满了很多小榨菜头，里面有很多小沟壑，不方便削皮，先把儿菜上的小榨菜头掰下来，再削去外皮，如果小榨菜头上的皮很嫩，不用削皮也可以，然后清洗干净，放砧板上切成薄片，再把大蒜去皮拍扁切成蒜末备用。

第二步：猪肉的处理

①：把猪肉洗干净切成薄片，然后加适量生抽、生粉和胡椒粉，抓捏均匀，放置一旁备用。（--猪肉要选口感更嫩滑的肉，后面会分享选肉的方法。）

②：锅中放油，油稍微烧热，就下入猪肉炒，翻动炒至猪肉变色，再过十几秒就把猪肉捞出来备用。（--油温微微热的时候放猪肉炒，并且炒的时候不断翻动，肉不容易粘锅。）

第三步：正式炒菜

①：用锅底剩下的食用油，放入蒜末爆香，再放入榨菜片，用大火翻炒把榨菜片炒软，因为这菜本身非常嫩，不用炒太久。

②：接着把炒好的肉也放进去一起翻炒几下，加食盐和鸡精翻拌均匀后，盛出来装盘。（--肉已经炒过了，就不用炒太久了。）

成品图：虽然看起来清淡，但是吃起来榨菜清香又鲜嫩，猪肉也特别嫩滑，清爽又不油腻，时不时吃一两次，去油解腻，可以试试。

（1）猪肉选购小技巧

不同部位的猪肉，肉质也不同，想要猪肉炒后口感嫩滑，选购猪肉有技巧，一般，用来炒的猪肉，可以选以下几种肉：

① 五花肉：猪腹部的肉，肥瘦相间，久炒也不会太柴，只是稍微有些油腻；

② 里脊肉：脊骨与大排骨之间相连的肉，这是猪身上最嫩的肉，适合作炸酥肉和炒肉等；

③ 夹心肉：也就是前腿肉，虽然前腿肉肥肉更多，后腿肉瘦肉更多，但是前腿肉肉质更嫩滑好吃所以买肉时不要搞混了前腿肉和后腿肉；

④此外还有几种比较嫩滑的肉如梅花肉、臀尖肉等。

这几种肉都适合炒，而且不会区分也没关系，一般超市都会打上标签，写上猪肉的名称，直接选购就可以了，如果并没有标明肉的名称，记住一点：选肥瘦相间的、夹杂着白色纹路的肉。

（2）猪肉怎么炒更嫩滑

首先，在下锅之前，猪肉先加生抽去一下腥味，顺便还可以起到润滑猪肉的作用（也可以加一点食用油），家里有胡椒粉的也可以放一点，之后，再加入适量生粉，量不用太多，能够让猪肉表面沾上薄薄的一层即可，这样猪肉加热之后，生粉可以锁住猪肉中的水分，吃起来口感不会柴。（--腌制猪肉不要放食盐，食盐会杀出肉的水分，猪肉就变老了。）

其次，猪肉炒至变色之后，即可捞出来，等把榨菜片炒熟之后再放进去一起翻炒几下就可以了，不要把肉和菜一起炒，以免把肉炒老了。

新鲜的榨菜头是一种时令蔬菜，秋冬季节上市，跟咸榨菜丝比较起来，它别有一番风味，炒肉、炖汤、腌制都非常不错，去油解腻，如果在菜市场碰到了，不要错过它哦。

我是希妈，每天分享家常美食做法，感谢您的观看，我们下期见。