豆豉，豆豉是我们民族一种独特而美味的调味品，绵延至今已有两千年了。是传统的发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成（利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方 法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成）。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
最热的七八月份，是晒制豆豉的最佳时刻，此时的温度，最适宜豆豉的发酵与酿制。豆豉有黄豆豉和黑豆豉之分，黑豆豉多分布在南方地区。
而夏天，则是黄豆刚刚成熟的时节。选取几斤饱满、金黄的大豆，把坏的、瘪的去掉，然后用一口大锅，慢慢熬煮，过上半个多小时，浓郁的大豆香气就释放开来，满院子乱窜。
豆子煮熟之后，大人会到野外拔一些蒿草，然后把煮熟的豆子摊开在席子上，裹上面粉，用蒿草覆盖，再加上麻叶、花椒叶、桂皮等有奇异香味的叶子，可以帮助豆子良好地发酵，并且染上一些天然的香味。
接着用毯子把豆子盖住，一起搬到炎热却不向阳的屋子里，利用气温发酵上整整一周。这是个有些漫长的过程，也需要酿制者怀有很好的耐性。
七天，对于豆豉来说，也是一个完整的周期。这七天，熟豆子会发生很大的变化，长毛、霉变，会有些丑陋。但正是这样的地狱，才造就了美味的天堂。别看此刻发霉的豆子难看至极，但却带着一些芳草的香味。发酵期之后，就是豆豉的晒制期了，晒制完才可称为豆豉酱。
豆豉的功效与作用：豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉的营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。韩国和日本人之所以食用就是看重它的营养，在他们那里叫纳豆，原理是一样的）
豆豉的食用方法：豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。2.食用前要充分加热，不要食用变质或发霉的豆豉。
风味豆豉酱的做法
豆豉酱是北方厨师经常使用的调料。风味不同的自制豆豉酱的做法
豆豉辣酱制作方法（一）
口味 咸鲜香辣，有豆面的香味
用料 干豆豉200克，干辣椒100克，花生仁50克，熟黄豆面40克，白芝麻20克，小料（花椒5克，葱片、拍松的蒜子各20克，八角2颗），白糖10克，盐5克，色拉油75克，红油30克（用量根据嗜辣程度来调整）。
制作 1.干豆豉加入色拉油20克拌匀，上笼蒸20分钟，取出。2.锅上火，放入花生仁和芝麻，小火炒至半熟，加盐1克炒出咸香味，取出。3.锅内放入色拉油55克烧热，放小料炸香，再放入干辣椒炸至焦香，取出。4.将步骤1、2、3的用料混合，再加入熟黄豆面、白糖、剩余的盐、红油调匀，放入料理机中打成酱，取出即可。
用途 此酱宜做烤菜、炸菜和一些生食蔬菜的蘸碟，也可用来给蒸菜调味。
提示 1.炸辣椒和花椒时一定要保持小火，否则炒焦了原料易发苦，影响味道。2.酱料的搅拌时间勿长，使其呈颗粒状即可。3.制酱时用油量要多，以装瓶后表面有一层油为佳。
豆豉咸鲜酱制作方法（二）
用料 豆豉150克，咸鱼干50克，葱白末、蒜末、生姜末各20克，味精、白胡椒粉各3克，芝麻油5克，色拉油100克。
做法： 1.咸鱼干用热水泡软，切成粒；锅内放入色拉油25克，烧至五成热时，下蒜末炸至金黄捞出，再下入咸鱼粒、豆豉炸酥，捞出沥油。2.把咸鱼粒、豆豉、蒜末、葱末和姜末放入搅拌器内打成泥，取出倒入碗内，浇入烧至八成热的色拉油75克搅匀，再加入剩余用料调匀，装入瓶中存用。
用途 此酱适宜做蒸菜、炒菜，也可以做冷菜、白灼菜及涮锅的味碟。
提示 咸鱼干、豆豉和蒜粒必须用油炸至酥香后再打成泥，这样才能突出香味。
圆葱豆豉酱制作方法（三）
口味 咸香微辣
用料 豆豉、圆葱各100克，熟花生米50克，熟芝麻20克，酱油15克，辣椒粉5克，白糖、芝麻油各10克，色拉油30克。
制作
1.圆葱剥皮，切末；豆豉剁碎；熟花生米压碎。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入圆葱末炒香，再放入豆豉碎炒香，倒入酱油、辣椒粉和白糖炒匀，最后下入熟花生米碎、熟芝麻和芝麻油炒匀即成。
用途 此酱适宜用作炒菜的调料，或烤制、油炸等菜肴的味碟，还可用作面条、米饭、馒头的佐食。
海鲜豆豉酱制作方法（四）
口味：香辣中带有豆豉、蒜蓉的香味和陈皮的清香。
用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。
推荐指数：★★★★★
用料：
生蒜蓉750克，炸蒜蓉150克，豆豉2500克，陈皮250克。
调料：
鸡精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克。
制法：
1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，用毛巾吸干水分，入六成热油中小火浸炸至金黄，捞出控油。
2、豆豉剁成蓉；陈皮浸泡回软，切成蓉，待用。
3、锅入色拉油烧至四成热，下入陈皮炒香，然后下入豆豉中火炒香，再放入炸蒜蓉、鸡精、糖、辣椒油推匀，离火即成。
试验结果：
此酱汁豆豉味十分突出，添加陈皮更有解腻、增香的效果，非常好用。
老干妈豆豉酱制作方法（五）
这款酱料用料简单，突出的是黑豆豉的豆豉味和郫县豆瓣的香辣味。
口味 咸鲜微辣
用料 普通黑豆豉100克，郫县豆瓣、菜子油各50克，白糖10克，姜末、味精、湿淀粉各5克。
制作 1.黑豆豉和郫县豆瓣分别剁成蓉。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣，小火煸炒出香辣味，放入黑豆豉和姜末，继续小火煸炒均匀，放入白糖和味精翻炒均匀，淋入湿淀粉勾芡，离火放凉即可。
应用 用来给豆制品、凉粉、凉皮调味。
香辣豆豉酱制作方法（六）
特点：金红油亮，咸鲜香辣，豆豉味浓。
原料：
鲜辣椒酱250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量
制法：
1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥，再加入鲜辣椒酱炒干水汽。
2.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成。
说明：1.用熟油炒酥豆豉，才能将豉香风味很好地体现出来。2.红油主要助辣椒酱提辣味，也可不用。
