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上一篇图文我们聊了下重庆江湖菜的开山鼻祖--来凤鱼，让我突然想到，在重庆璧山这个地方，除了开创江湖菜历史的来凤鱼之外， 还有一道相当出名的江湖菜—璧山兔。
璧山兔在重庆的江湖菜中也是很有名气的， 鲜嫩的兔肉，浸在麻辣鲜香的红汤中，光是看就让人食指大动，所谓璧山兔，就是结合了红烧和水煮的两种做法而已，特点就是麻辣，鲜香、带有红烧味道，更具有大辣大麻的感觉。这个做法在其他地方也都有，只是璧山前几年把它做出名了而已。
仔兔500克，莴笋适量，冬笋适量，草菇适量，大葱节 2～4 节，老姜片30 克，大蒜 30克，香辣料 50～70 克，辣椒段10克，花椒10克，鲜青花椒适量，辣椒面适量，糖色水适量，香料5克，嫩脆粉（安多夫） 5 克。
- 将仔兔宰杀后除去内脏、头、爪后洗净，斩成3厘米见方的块，加少量食盐、嫩脆粉（安多夫）、调味粉、料酒，拌匀后加生粉，腌制待用。
- 锅置旺火中，加入色拉油加热至120度时，将码好味的兔块下锅炸至成金黄色捞出待用。
- 莴笋、冬笋、草菇洗净切块。
- 将净锅置中火上，倒入色拉油50克，加入白糖50克后，用炒勺不停地在锅里同方向搅动.，当白糖完全溶化，要注意它在锅内的变化，当锅中的泡泡变成桔红色小泡并且越来越浓时，立刻加入热水搅匀就成糖色了。
- 锅内留底油，下入大葱节、大蒜、老姜片，干辣椒，花椒，辣椒面炒出香味，炒透至入味，再加入香辣料、调味粉、香料、料酒、翻炒均匀，掺入事先炒好的糖色水，盖盖烧开后熬五分钟。
- 下入配菜煮熟捞出打底，再下入兔肉盖盖大火煮熟捞出盖在配菜上。
- 锅内烧热油，小火将干辣椒段、鲜青花椒炸香后淋在上面，撒上香菜、芝麻即可出 堂。
这里我们需要注意的是：餐馆制作重庆璧山兔一般不用腌制，最多放点盐而已。这是因为餐馆一般都是现杀现做，并且火大，兔子下锅很快就会煮开，所以成熟很快。但是家里面的火比较小，兔子如果不放生粉，下锅后要等一阵才煮开，这个时候兔子就容易老了。所以，在家里做这些菜，一般都要用生粉来腌制。煮兔肉的这个火候一定要掌握好，免得兔子煮老了。在家里面煮一般的原则是兔子倒进锅内，煮开后，2分钟之内一定要起锅。
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