#夏日生活打卡季# 麻辣牛肉干
味型 麻辣味。
烹调方法 炸收。
特点 麻辣干香，酥脆化渣。
原料
辣椒油50克 熟牛肉500克 花椒油4克 精盐10克 白糖15克 熟芝麻15克 味精1.5克 辣椒面10克 芝麻油15克 葱头50克 白酒5克 牛肉汤500克 熟菜油1000克（耗200克）姜20克
制作方法
1.选用筋络少的熟黄牛肉，切成约长5厘米、粗0.8厘米的条子，用精盐、姜、葱、白酒着味30分钟。
2.油锅置旺火上，烧油至六成油温，放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起，另放一些油烧至五成油温时，放入姜、葱炒香，加汤及精盐、白糖和牛肉条·改用小火慢慢收汁待水分收干、带滋润感时起锅入盘、加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀凉后撒上熟芝麻拌匀即成。
操作要领
1煮牛肉时要略加八角、草果。汤汁不能倒收汁时再用。
2.在拌调料时，辣椒油、芝麻油以后放为好。
3.牛肉先顺筋切成片，再横筋切成条。
4、炸时油温不能高，以浸炸使原料干香滋润，略带褐红色。
适用范围 各级筵席的冷碟，佐酒佳品。
菜肴变化 麻辣肉干、麻辣鸡块。
思考题
1.为什么牛肉要先煮后切？
2.正确烹制牛肉干要掌握哪些方面，为什么？
